吴若权《疗心咖啡馆》:烘焙

作者: 时间:2020-06-25 分类:联盟技节 评论:62 条 浏览:573

烘焙:改变命运的秘密武器
在炽火中剧烈变化,锻鍊出更理想的自己

上咖啡烘焙第一堂课,老师从原理开始讲起。

「你们,哪位会做菜?在家里有炒过菜吗?」老师藉由这个非常生活化的居家问题,试着让学员明了,烘焙咖啡最重要的两个变因:时间与温度。

要控制好时间与温度这两个变因,靠的是:留意调整火力与风门。道理有点像是开手排车的离合器与油门,懂得熟悉操作这两项功能,汽车才能以驾驶期望的速度,平安顺利到达目的地。

相较之下,烘焙咖啡更是一件不容易的事。在短短十分钟左右的时间,必须分分秒秒留意时间与温度的变化,倾听咖啡豆爆裂的声音,随时反应灵敏地判断,并果决地做出决策。

烘焙表上的纪录表格,逐一注记着由每三十秒的温度点连结而成的曲线,每一段都是经验与直觉共同合作的抉择。

当我双眼凝望着仪器,双手不停地操作,等待咖啡豆爆裂声响的同时,脑海浮现的却是母亲刚中风的那几年,我开始学习下厨做菜的画面。儘管再怎幺用心準备也只是一桌家常;但向来追求完美的母亲,总是扮演严格的厨艺教练,不放过任何细节,督促着我把粗茶淡饭做成山珍海味。

公寓住家的厨房狭窄,母亲要我搬一张板凳让她坐在门口,我在锅炉上开火倒油,她光听葱姜爆炒的声音,就能命令指挥我该有的进度与节奏。

长期精準调教的训练之下,我虽没有成为一个出色的厨师,却对食物产生非比寻常的敬重。每到餐厅吃饭,碰到厨艺不好的厨师,把好的食材做得很难吃,我就会觉得暴殄天物是全世界最不道德的浪费。

后来,学会烘焙咖啡,认识很多高手,更敬佩他们不但能保留优质咖啡豆的特性,也能将不够完美的咖啡豆化腐朽为神奇。

烘焙,不只是改变咖啡命运的秘密武器,也让很多玩家的人生因此变得不同。

随着大街小巷独立咖啡馆如雨后春笋般出现,就可以看出咖啡产业的新趋势。即使向同一家贸易商买进同一批生豆,不同的咖啡烘焙师,也能凭藉自己独特的能力,烘出专属于自己品牌特色的咖啡。

于是,只要在烘焙上有成熟的技术、独到的见解、丰富的经验,再加上一点点说故事的能力,就能开创一家独具特色的咖啡馆。自己在此安身立命,也满足了不同饕客的味蕾,疗癒所有需要被抚慰的心灵。

多年前,电信厂商广告曾以「世界愈快,心则慢」的主题,打动很多消费者的心。

在这个快速变动的时代中,如何让自己慢下来,是很重要的练习,甚至是一种修行。但大多数人可能都误解其中的真正意义,或是觉得自己永远也无法做到。「快」、「慢」,只是相对的节奏,不是绝对的速度。

如果「匆忙」是一种行动的本质,学着在每一刻的变化中,保持内心的觉察与笃定,这就是一种慢的哲学。

所谓的「慢」,不是动作迟缓,而是心不要跟着赶。

再提升到更灵性的角度来解释,生活中所有的快速变动,最大的关键问题不是速度,而是藏在速度中的无常。

倘若我们对速度的进展与方向,都能了若指掌,就会感到心安。相反地,变化中的无常,是指随时都有意想不到的状况,没有心理準备,难免会心慌。

每当我把一批生豆倒进锅炉,启动火力、按下码表、观察变化,就彷彿进入「益智节目」的抢答时间,脑中响起「哒、哒、哒、哒、哒」的声音。

刚开始还不熟悉操作的时候,常会自乱阵脚;后来习惯了操作程序与节奏后,同样是在瞬间快速流动,生豆的烘焙程度还是随着分秒过去而变化万千,却能保持气定神闲,手脚忙,但心不乱。

能有如此境界的提升,摆脱时间分秒必争的压力,不再受困于每个变化的细节,专注在当下的觉察,其中最关键的因素,其实并非只是对于火力与风门控制的熟练,而是因为拥有清楚的目标与计画。

身为咖啡烘焙师,在启动火力之前,心中要有非常明确的目标与计画,你想用多少火力,在几分钟的时间内让温度爬升到什幺程度,想经由「焦糖反应」、「梅纳反应」淬鍊出多少甜味、颜色与香气,必须事先胸有成竹。

当你知道自己最终要往哪里去,每一步都会坚定笃实地走下去。


将生豆烘焙成熟豆的过程,虽然只是短短的十几分钟,咖啡师的角色却很像是父母,烘焙则如教养小孩的过程,你如何悉心对待,它就如何长大成熟。

火力,是鞭策的力量;风门,是纾压的出口。分分秒秒观察变化,时时刻刻校正调整。责任,不能轻忽;结果,却要放手。尊重它原来的本质,给予它最大的空间,成全它最好的结果。

这是咖啡的烘焙準则,也可以是人生的教养态度。

纯熟的烘焙技术,能够让咖啡展现最佳的风味;正确的教养态度,可以让子女活出最好的人生。

火力,是鞭策的力量;风门,是纾压的出口。

分分秒秒观察变化,时时刻刻校正调整。

尊重它原来的本质,给予它最大的空间,成全它最好的结果。

对于咖啡而言,颜色转黄,就像是青少年「转大人」的表徵;而锅炉里一爆的声响,彷彿是它的成年礼,表示生豆已经要变成熟豆了!每次我在烘焙咖啡的锅炉前,听见正在发出爆裂声的咖啡豆,对它如此镇定地迎接自己剧烈的变化而感动万分。

撇开栽植的条件先不说,咖啡樱桃被採集下来后,处理与烘焙,这两个程序,是后来影响整杯咖啡味道最关键的变数。

咖啡的处理,多半在产地进行;生豆飘洋过海来到咖啡馆之前,会碰到怎样的烘焙师?在锅炉炽火试炼中会被怎样的对待?不单只是它的机运与造化,也是咖啡饕客的缘分与幸运。

烘焙咖啡,如同一个人熟成的过程。温度曲线,像是人生各阶段的足迹。如何恰如其分地成长,而没有过犹不及的压力,或揠苗助长的急躁,是我们面对环境时,最需要调整好的心态。

之前经过密集特训,连续取得「咖啡知识」、「萃取」初阶与中阶、「调理」初阶与中阶等五张咖啡师证照,原来不在我的人生蓝图里,却意外地在寂寞星空中绽放迷人的烟花,让我过去充满必须事先计画的行程里,体验到「临时起意,顺其自然」的另一种可能。当然,对于这领域的证照,不敢继续有太大企图心的我,觉得差不多可以告一段落了。

主要是前几次参加证照考试的过程太惊悚,我万万没有想到,跟几位有深厚咖啡吧檯工作经验的学员一起考照,压力比参加任何考试都还要大。学科,还可以透过理解与背诵补强;术科,真的完全要靠自己疯狂的投入与苦练。

好不容易,激励出自己前半生都少有的好胜心,顺利取得五张咖啡师证照,我不只一次按捺自己的冲动说:「够了!」「够了!」

没料到相隔一年多,听见咖啡烘焙课程招募学员的讯息,我连想都没有多想一分钟,就决定要登记上课,然后先后报考初阶与进阶两张证照。

清晨六点出发去上课的瞬间,仍觉得是一场梦。那时我陪正在治疗癌症的母亲住院,每天睡在病房的小沙发,清晨起来等着和巡房的主任医师讨论病情后,再用日间空档处理公务,能够从根本不可能挤出时间的行程表里,排除万难地规划出参加烘焙课程与考试的时段,必然是内在有需要被救赎与疗癒的渴望。

没想到的是,我在咖啡烘焙术科的测验中出奇地顺利,比起前几张证照更得心应手。除了中间已经相隔一年多,我对咖啡的理解更加深入之外,我想,还是因为这几年来在家下厨烹饪的经验。自从母亲二十年前中风,从家里大厨的身分退下,我就被严格训练成必须精準控制火候的小厨师,对时间与温度的掌握驾轻就熟。

原来,很多事情的发生看似意外,但其实不是真正的意外;而是自己当初行经路途的视野不够宽广,或是高度不足以鸟瞰,才会以为每一次遇见的惊喜,都是没有理由、也无从解释的意外。

直到累积意料之外的经验,延展成为命中注定的遭遇,打开心房去完整地臣服与接纳,终于看见这些不可思议的连结,都是人生必经的功课。

偶然,其实也是必然。

在人生很多莫名的当下,咖啡不只是咖啡。尤其,当咖啡在疗癒受创的情感时,它简直可以是被认证的神水。

咖啡,看似疗癒过去的悲伤,其实也开启未来的希望。

它之所以具备如此巨大的能量,既能包容各种情绪,也能融合多元理念,我想,是因为在烘焙的过程中,它曾经历深刻的煎熬,透过本身剧烈的蜕变,而同理众生所有的甘苦。

相关书摘 ►吴若权《疗心咖啡馆》:萃取——付出一生精华,水与咖啡知己知彼的完美遇合

书籍介绍

本文摘录自《疗心咖啡馆:吴若权陪你杯测人生风味》,远流出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:吴若权

所有美好的、伤痛的曾经,
都像是,一杯浓郁的咖啡,蕴含千百种滋味,
考验着我们对生命意义的解答能力。

沉潜近一年,吴若权最温柔抒情、直捣心灵的书写。咖啡知识与人生智慧相互交融的绝妙阅读滋味。林静如、张曼娟、锺文音挚爱推荐!

夜未央,疗心咖啡馆不打烊。
在这里,你将会和自己重逢。

陪自己喝一杯,疗心咖啡吧。

咖啡,酸甜共振、苦中带甘的风味,是唇舌喉间的依恋,也是释放情感的魔法;温热的香醇,冷却的纯粹,让爱与愁甦醒,让味觉与回忆对话;它是冬日里最温暖的抚慰,也是晨光午后最静心的陪伴;它交换着朋友间的心事,也见证着爱情的幸福与伤痛;它让彼此的心靠近,但即使一个人,也能尽情享受孤独的自由。

你知道吗?手上的一杯咖啡,都来自某位农民一生的天命,与土地的大爱;在炽火中蜕变,在撞击中磨砺,与水完美遇合,终化为你口中的涓滴汁液,和你的味蕾与记忆缠绵不休。每一杯咖啡,遂都是唯一、也最独特的一杯;就如同每一刻的尽其在我,成就了最璀璨的自己。

一趟咖啡朝圣之旅,也是一段咀嚼人生、探寻灵性的旅程。欢迎来到疗心咖啡馆,请给予心底深处最温柔的回望,也对生命出口有最美好的渴求。

吴若权《疗心咖啡馆》:烘焙

相关推荐